Maniok – Casa de Farinha

Makaxeira

In Brasilien wird zwischen zwei Maniok-Pflanzen unterschieden, dem Mandioca, der zur Herstellung von Mehl genutzt wird und dem Macaxeira, der als Gemüse gekocht und zu fast jedem Gericht gereicht wird.

Die Pflanze an sich, die zur Familie der Euphorbiaceae gehört, ist ein Strauch mit einer Wuchshöhe von 1,5 m bis 5 Metern. Maniok verlangt einen sonnigen Standort, Trockenzeiten kann die Pflanze gut überstehen… Maniokpflanzen bevorzugen sandige oder sandig-lehmige Böden. Die Seitenwurzeln der Maniokpflanze verdicken sich und bilden große Wurzelknollen. Das Gute an der Maniokpflanze ist, dass sie das ganze Jahr über geerntet werden kann. Wenn die Wurzel im Boden bleibt, halten sie sich über mehrere Monate, so dass die Kleinbauern einen regelrechten Vorrat anlegen können.

Die Herkunft der Maniokpflanze ist nicht genau geklärt, sowohl Süd- als auch Mittelamerika kommen als Herkunftsort in Frage. In den mittel- und südamerikanischen Kolonialgesellschaften der frühen Neuzeit erlangte Maniok schnell große Bedeutung für die Ernährung der neuen Landesbesetzer, auch das bei tropischen Temperaturen haltbare Maniokmehl als Proviant.

Die bis zu 1 Meter langen Wurzelknollen können ein Gewicht von bis zu 10 kg erreichen. Unter der braunen Schale werden sie von einer meist rötlich braunen äußeren Schicht umgeben, innen sind sie weiß.

Im rohen Zustand sind die Wurzeln giftig, sie enthalten bis auf einige wenige Sorten giftige Blausäuren, die durch die Verarbeitung entfernt werden. Die ungiftigen Maniokwurzeln sind die süßeren Sorten, die es bei uns zu finden gibt. Methoden, die Pflanzen zu entgiften, bestehen im Wesentlichen im Fermentieren und Erhitzen.

Maniok- oder Mandiokamehl (im Brasilianischen: Farinha) kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. Menschen mit Allergien gegen Getreide nutzen häufig Maniokmehl als Ersatz. In Brasilien wird z.B. eine Art Kuchen Beiju mit Maniokmehl hergestellt.

Macaxeira wird wie eine Salzkartoffel zubereitet und als Beilage serviert. Auch Bier kann aus Maniok hergestet werden.

Zudem wird Maniok als Futtermittelzusatz für die Fleischproduktion verwendet, da es ein billiger Rohstoff ist. Und es wird zur Bioethanolproduktion gebraucht. Allerdings ist Maniok nach wie vor v.a. bei der armen Bevölkerung ein wichtiges Grundnahrungsmittel und sollte seine primäre Nutzung zur Nahrungsproduktion nicht einbüssen.

Casa de Farinha

Traditionelle Casa de Farinhas sind am Verschwinden. Die Arbeit in der Casa de Farinha um das Mehl herzustellen, ist sehr aufwendig und erforderte traditionell die ganze Familie. Heute können viele Familien oft nicht mehr alleine von der Landwirtschaft leben, so dass Familienmitglieder vermehrt in der Stadt oder einer Fabrik arbeiten. Was bedeutet, dass es zunehmend schwieriger wird ausreichend Arbeitskräfte zu organisieren rsp. diese zu teuer sind, um Aussenstehende für diese Handarbeit zu bezahlen. Auch können die kleinen Manufakturen oft nicht mit den Preisen der industriellen Produktion mithalten.

Die frisch geernteten Wurzeln müssen sofort weiterverarbeitet werden, da sie innerhalb von 48 bis 72 Stunden verderben. Zur Zubereitung des Maniokmehl wird zuerst die rauhe Schale der frisch geernteten Maniokwurzel mit Hilfe eines scharfen Schneidemessers abgeschabt, wobei jede Verfärbung entfernt wird. Diese Arbeit ist sehr anstrengend, da über Stunden die gleiche Handbewegung erfordert ist.

Mit Hilfe eines von einem Motor betriebenen Keilriemens, wird eine Raspel in Gang gesetzt, die die geschälten Rüben zu Brei verkleinert.

Der nächste Arbeitsschritt besteht darin, den Brei von seiner Flüssigkeit zu befreien .. dazu wird er in Säcke umgefüllt, gestapelt und in eine Presse gegeben. In einem nächsten Arbeitsschritt werden die „entsafteten“ Maniokblöcke aus den Säcken herausgenommen und zu Mehl zerkleinert…

Das Mehl wird auf eine Steinfläche gegeben, wo es getrocknet wird, indem es mit Hilfe eines Motors gewendet wird.

In einem letzten Arbeitsschritt wird das Mehl gesiebt und in Säcke umgefüllt.

In noch älteren Casa de Farinhas wird das Mehl noch per Hand gewendet, indem unter den Steinflächen Feuer gelegt wird und so das Mehl auf den warmen Steinen austrocknen kann.

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke, die in Brasilien Tapioka genannt wird, (bzw. nach dem Rösten auch Farofa, das gerne als Beilage zu Bohneneintopf gereicht wird.) Zur Herstellung von Tapiokamehl wird der geraspelte Maniokbrei mit Wasser vermischt und durch ein Tuch gegeben. Das Tuch wird ausgewrungen und die Restflüssigkeit, die aus dem Tuch austritt wird in verschiedenen Behältern gesammelt.. Mit der Zeit setzen sich die Restpartikel auf dem Boden der Behälter ab: Das feine Tapiokamehl wird gewonnen. Die Flüssigkeit wird dann abgegossen und die Stärke wird in der Sonne getrocknet.

Tapioka war zunächst ein Grundnahrungsmittel der Indios. Später stellten die portugiesischen Siedler fest, dass es ein guter Brotersatz ist. Doch erst seit ein paar Jahren sind brasilianische Köche auf Tapioka aufmerksam geworden. Sie haben daraus Trendgerichte kreiert. Zubereitet werden aus dem Tapiokamehl insbesondere die Tapiokafladen.. Das Tapiokamehl wir leicht angefeuchtet in eine dünne Schicht in eine Pfanne gegeben und gebacken – fertig. Das Gericht ist recht sättigend.

Was für die Italiener der Parmesan ist für den Brasilianer der Maniok.. Bei fast jedem Bohnengericht, wird gerösteter Maniok wie Parmesan über das Gericht gestreut. Es schmeckt in etwa wie geröstetes Paniermehl.

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